秋蟹肥美 选洗蒸食有学问

河蟹含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，但食之不当也会带来负面效应。中医认为蟹性属寒，特别是体质弱、有胃寒病者，以少食为宜。食蟹应注意以下几点：选蟹：挑选蟹壳硬、发青、蟹肢完整、有活力的蟹。“九雌十雄”这是指阴历九月吃雌蟹。此时雌蟹成熟度很好，蟹黄(卵巢)丰富；十月吃雄蟹，此时蟹膏(精巢)丰富。以每市斤4～6只的个体为理想。洗蟹：蟹蛰居于池边洞穴，食性极杂，死鱼烂虾均为其“美食”。两只大赘上生满绒毛。清洗时要将污泥刷净，特别是蟹腹螫肢要刷彻底。洗后放入清水中，让其游泳，待捞出上锅。蒸蟹：家庭食用以蒸为宜(油炸面拖也可)。蒸时蟹因受热挣扎，蒸死时腹部向下，黄膏流出，丢失了不少营养，要事先用针破坏其脑，使其瘫痪，蒸时便可使腹部向上，黄膏便不致流失。破坏脑的方法是：针从“口”部插入，并搅动，可见原先挣扎的十肢均无力垂直，而丧失了挣扎能力。一般蒸20～30分钟，蟹体内寄生着肺吸虫囊幼，若未煮透，吃后易感染肺吸虫病。要即吃即蒸，吃多少蒸多少；很好不吃剩蟹。食蟹：除甲、壳不能吃外，鳃和肠胃也吃不得。打开头胸甲(蟹壳)，就可见两侧有灰白色条状，柔软的鳃条，应取下弃去，胃肠因被黄膏包埋而不易识别(古人误为蟹无肠胃而称其为“无肠公子”)。蟹不但有肠，还有一个三梭形的胃，食时要先找出胃并小心分离取出。胃肠中含有各种致病菌和有毒物质，胃肠壁很薄，很易弄破，致使内容物污染黄膏。